BARBECUE ET SANTE : zoom sur la cuisson verticale

Auteur et Sources : Guy Roulier l Ostéopathe (D.O.), ex. kinésithérapeute M-K (D.E), Phyto-aromathérapeute (D.U.), Energétique chinoise (D.N.A.), Naturopathe (D.N.).
Mis en ligne par Sophie Bizé l REVELESENS

Le barbecue est synonyme de vacances d’été en famille, de fêtes entre amis, de convivialité. Ce mode de cuisson très populaire n’est pas dénué de risques. L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail) nous informe et nous guide.

Attention à la carbonisation : « La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme conduit à la formation de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ont des propriétés cancérigènes » prévient l’ANSES.
Afin d’empêcher la formation aux composés nocifs de la carbonisation, il faut privilégiez la cuisson à la braise et éviter absolument le contact direct des aliments avec les flammes dont la température peut dépasser 500° C. L’Ansespréconise de ne pas dépasser 220° C.
La cuisson lente est toujours préférable. Avec un barbecue classique, il faut placez la grille à au moins 10-15 cm au dessus des braises de charbon de bois qui aura été allumé au moins 30 à 45 minutes à l’avance.

Attention aux graisses brûlées : les gouttes de graisse tombant sur les braises pendant la cuisson de la viande provoqueront la formation de flammes.

Comment l’éviter ?

L’ANSES recommande de recouvrir le foyer d’un tapis de cendres ou encore de retirer la plus grande quantité possible de gras avant la cuisson..
Les produits solides ou liquides destinés à faciliter le démarrage du barbecue, sont pourvoyeurs de composés toxiques : ne jamais placer la viande sur le grill avant leur complète combustion et ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.

Insuffisance de cuisson : il est aussi recommandé de veiller à ce que la viande soit suffisamment cuite, surtout pour la viande de volaille et les brochettes achetées préparées.

Chaque été l’ANSES observe une recrudescence des infections alimentaires dues à des bactéries pathogènes non détruites par une cuisson insuffisante. Bien veiller à ce que la chair se détache facilement de l’os et ne soit pas rosée. Viande hachée, boulettes, saucisses et merguez doivent être cuites à cœur.
Ne consommez jamais les marinades utilisées pour aromatiser la viande crue qui peuvent être contaminées. Ne pas réutiliser pour la manipulation de la viande cuite les plats et les ustensiles ayant servi à la préparer alors qu’elle était crue.
« Rappelons enfin, insiste l’Anses, qu’en raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage ou un salon), ni en cas de vent, et il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident (seau d’eau, extincteur…) ».
Assurez vous de la stabilité de l’appareil avant de l’allumer et éloignez les enfants jusqu’à ce qu’il soit complètement éteint et refroidi.

Les avantages santé de la cuisson verticale

Le barbecue à foyer vertical présente plusieurs avantages pour la cuisson et pour la santé.
- La forme en hauteur du foyer offre une meilleure convection de l'air et permet ainsi d'allumer facilement le barbecue et d'obtenir de belles braises rapidement.
- L'air chaud s'évacuant naturellement par le haut, la fumée ne vient pas vers le cuisinier qui ne sera pas enfumé.Foyer vertical du barbecue. Gros avantage : les graisses s'écoulent vers le bas, à l'écart du foyer, et n'entrent donc jamais en contact avec les braises : ni flamme ni de fumée excessive, pas de formation de composés cancérogènes. Confort pour le cuisinier, santé pour le consommateur.
Avec ce type de barbecue vous avez le choix de cuire directement ou à la broche en douceur et sans risque de carbonisation des aliments.
- Avantage gustatif : les jus recueillis dans la lèchefrite permettent d'arroser les aliments, ajoutant goût et de tendreté. Cette cuisson par rayonnement évitera toujours de carboniser vos aliments ! Un barbecue toujours réussi à 100%.
Pour voir l’intégralité des conseils de l’Anses : recommandations de l’Anses pour prévenir des risques d’intoxication alimentaire et d’exposition aux substances chimiques https://www.anses.fr/fr/content/cuisson-au-barbecue